Conservación

Conservacion de alimentos congelados o refrigerados

¿Por qué ponemos los alimentos en la heladera? Responderlo es facil: para que no se pudran

¿Y por qué se pudren?

Bueno, para eso tenemos que hablar de las bacterias. En particular de las llamadas patógenas, pues pueden generarnos enfermedades. Las podemos encontrar en todas partes, en el agua, la tierra, en los animales y porque no también tenerlas nosotros en el interior de nuestro cuerpo, en los pelos o en las manos.

Lo que sabemos es que las bacterias para reproducirse necesitan: alimento, temperaturas del rango de + 5°C a 65°C y tiempo.

Cuando en casa decimos se pudrió un alimento, nos referimos a  alteraciones evidentes en la textura, color o sabor de un alimento. Pero no debemos olvidarnos de las bacterias que generan toxinas que solo detectamos tardíamente por el daño producido en nuestra salud.

¿Cómo nos cuidamos?

Todo empieza cuando hacemos las compras, eligiendo productos frescos, chequeando las fechas de vencimiento, transportándolos a casa lo más pronto posible y colocándolos ni bien llegamos a conservarse en la heladera y en el freezer. Mucho cuidado con las carnes de pollo y pescado. Deben ser frescas ya que son mas proclives a  sufrir deterioro.

Heladera. ( temperatura de +4 °C a  +7 °C ).

Si ponemos carne vacuna se debe consumir antes de una semana. Pollo y pescado deberemos consumirlo antes de dos días. Los huevos, quesos y fiambres duran varias semanas. Las verduras y frutas en bolsas o en los cajones correspondientes (para que no se deshidraten) duran varias semanas.

En el interior de la heladera hay zonas mas frías (ahí va la bandeja de la carne ), de temperatura intermedia donde se guardan los quesos, huevos, fiambres, leche y demás bebidas y la zona de temperaturas más altas, generalmente en la parte inferior, donde conservamos frutas y verduras. No confundirse, el congelador de la heladera está generalmente entre -6°C a -8°C, las carnes puestas en el se deben consumir antes de una semana.

Freezer (Temperatura menor a -18 °C).

El freezer es ideal para conservar de 4 a 12 meses carne de vaca, cordero, pollo y lechón. Los pescados no mas de 3 meses.

Cuando ponemos los alimentos a temperaturas bajas, estamos evitando que las bacterias crezcan, se multipliquen y eliminen toxinas.

Importante. (tanto para heladera o freezer)

  • Durante el invierno poner el selector de temperatura (termostato =  reloj = Automático) en frio intermedio.
  • En el verano es necesario para tener las temperaturas adecuadas, tanto para el sector heladera como para freezer, poner el selector en frio máximo.
  • La presencia de hielo en el interior de la heladera, no significa baja temperatura. Seguramente su alimento se esta pudriendo. Causa: -El burlete esta dañado (goma o plástico de la puerta con o sin imán), por donde entra aire con humedad o el equipo ha perdido gas.

¿Qué se entiende por alimentos super congelados?

Los productos Celia 123, son alimentos supercongelados o de congelación rapida, dado que la totalidad del alimento presenta una temperatura de -18 °C o inferior. La congelación rápida, permite obtener un alimento de color, sabor y textura de características similar al producto fresco.

¿Cómo descongelamos los alimentos?

El crecimiento de las bacterias depende no sólo de la temperatura, si no que es muy importante el tiempo de exposición. Por ello debemos descongelar a temperaturas que impidan el crecimiento de las bacterias, esto es valores menores de +5 °C. Lo recomendado es descongelar los alimentos en la heladera ( +4 °C a +7 °C ), de un dia para otro o sumergiéndolo en agua fría de la canilla ( no tibia ).

Evitar descongelar a temperaturas entre +5°C a +65°C. Esta es la zona realmente peligrosa o de riesgo para nuestra salud.

Es común poner sobre la mesada alimentos a descongelar a temperatura ambiente durante varias horas. Esta es una práctica que genera un alimento que pone en riesgo nuestra salud (crecimiento de bacterias) y además puede afectar a la textura, color y sabor del mismo.

Un alimento descongelado debe consumirse lo mas pronto posible. Hay muchos alimentos que por poseer alto contenido de sales, bajo tenor graso, por no haber alterado la cadena de frio, pueden ser congelados nuevamente. Los alimentos descongelados en microondas deben ser consumidos en el DIA. No volver a freezar. Tener en cuenta que las microondas actúan excitando las moléculas de agua y grasas, generando puntos de alta temperatura, lo que es sinónimo de zona de riesgo por generación de condiciones favorables para la reproducción y crecimiento de bacterias patógenas.

Cuando transportamos alimentos que requieren cadena de frio, hacerlo en bolsos térmicos, cajas de telgopor, etc. Los   pulmones de frió, deben ser distribuidos tratando de cubrir los laterales, piso y parte superior del recipiente.  Es poco útil acumular frio en un extremo, pues el calor afectara los alimentos por los flancos no protegidos. Y como se hace en cualquier encomienda hay que ocupar los espacios libres con elementos que impidan que se desordene nuestro arreglo, por los movimientos durante el transporte.

Como manipular los productos Celia 123

Todos se conservan en freezer, incluidos los salamines.

No es necesario descongelar los rebozados para su cocción.

Las milanesas, bastones y medallones se sacan del freezer y se introducen directamente  en el horno o se fríen en la sartén.

Los embutidos secos se sacan del freezer y dado que es carne deshidratada permite el corte en fetas sin dificultad. Tener en cuenta que lo que otorga dureza a un congelado es el agua. El que no es consumido se guarda envuelto en el freezer hasta la próxima picada.

Los embutidos frescos (morcilla y chorizos) se descongelan por inmersión en agua fría, durante 45 minutos, antes de ser puestos a cocinar.

Los bastones y medallones Celia 123, se pueden conservar cocidos en el freezer y calentarlos para consumirlos. Ejemplo: En microondas 1 minuto los bastones y 2,5 minutos los medallones, sin alteración de su sabor.

Referencias

  • -“Transporte de alimentos refrigerados en pequeños contenedores aislados”, Roche Luis A., otros., Revista La alimentación Latinoamericana.1995.
  • “Efecto de las oscilaciones de la temperatura de almacenamiento en la calidad de alimentos  congelados”, Roche Luis A., otros. Congreso Iberoamericano de Ing. fe Alimentos,1998.
  • “Efectos de las condiciones de operación de la cámara frigorífica sobre la calidad del alimento”, Roche Luis A, Otros., Rev. Frio calor, aire acondicionado. 2000.
  • “Almacenamiento congelado de zapallo anco trozado minimamente procesado”, Roche Luis a., otros. IX Congreso de ciencia y tecnología de alimentos. 2002.
  • “Como consumir alimentos seguros”, Fascículo 2, Nestle good Food, good Life.

Luis A. Roche, Ing. Químico, Prof. Principal, CIDCA ( Centro de investigación y desarrollo en criotecnologia de alimentos), Docente Catedra “Simulación de procesos I y II “, Universidad Nacional de La Plata

Responderlo es facil ”Para QUE NO SE PUDRAN “